Prodotti tipici
Premessa
La nostra è una terra ricca e generosa. Le sue peculiarità e la sua collocazione conferiscono ai prodotti di questo territorio delle caratteristiche di gusto e qualità che li rendono unici. Le pere e le pesche, i formaggi, la ricotta, la provola, il suino nero dei Nebrodi, l’olio, il pane fanno di questo territorio un’eccellenza.
La Pera
Fra le varietà di pero più coltivate in Sicilia, ed in particolare nel territorio di Maniace, prevale la “pera Coscia”, nota anche con il nome popolare di “coscia dell’Etna”, che ricopre il 65% della produzione locale.
Il frutto in genere ha una forma conica, è di colore verde chiaro con parti rossastre, che coincidono con le zone più esposte al sole.
Il periodo di maggiore produzione ricade nei mesi di Luglio-Agosto, quando il prodotto raggiunge le migliori caratteristiche per colore, dimensione e sapore; viene, infatti, consumato, principalmente nel periodo estivo, dove proprio le condizioni pedoclimatiche permettono alle pianta di garantire al meglio quelle caratteristiche organolettiche proprie della varietà.
Il 15% della produzione, invece, viene occupato dalla “pera Butirra”. La Butirra è considerata la migliore tra i tipi di pere: ha una polpa tenera tale da sciogliersi in bocca, un abbondante succo e un’incredibile sapore. La sua delicatezza ne rende necessario il consumo subito dopo la sua raccolta. La Pera Butirra è uno dei 180 prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Sicilia.
La Pesca
I primi alberi di pesco a Maniace furono introdotte al tempo della Ducea Nelson. Le varietà presenti nel territorio sono diverse, abbiamo pesche a pasta bianca, a pasta gialla, tardive e precoci. Tra tutte sicuramente spicca la pesca “ Vesuvio”, a pasta gialla, matura nei primi giorni di agosto. Non meno buona è la “ Tabbacchiera” o la “Platicarpa” a pasta bianca dal sapore dolcissimo.
Il suino nero dei Nebrodi
Il Suino Nero dei Nebrodi è una Razza autoctona siciliana di origini antichissime. Suini rustici, di colore nero, quasi selvatici, allevati nelle zone boscose dell’isola, sono presenti in Sicilia fin dai tempi più lontani, ma non mancano tra i soggetti puri animali fasciati. Razza precoce e longeva, è caratterizzata da una interessante fertilità e vivinatalità. Resistente alle malattie, capace di valorizzare alimenti anche poveri e molto resistente alle avversità climatiche. I prodotti realizzati dalla carne di suino nero allevato brado esprimono un’intensità aromatica nettamente superiore e possiedono una maggiore attitudine alle lunghe stagionature. Le carni del Suino nero dei Nebrodi , nei suoi vari tagli, si utilizzano sia per il consumo fresco, si a per la produzione di salumi come: capocollo, la salsiccia essiccata, il salame detto fellata, la pancetta e i prosciutti. La carne e i trasformati del suino nero sono reperibili tutto l’anno.
La Provola dei Nebrodi
È un tradizionale caciocavallo siciliano prodotto artigianalmente dai casari dei monti Nebrodi, secondo un antico procedimento tramandato di padre in figlio.
Le forme hanno crosta liscia, lucida, di colore paglierino ambrato. Il sapore varia dal dolce al piccante man mano che aumenta il periodo di stagionatura. È un ottimo formaggio da tavola, ma è anche utilizzato come ingrediente in alcuni piatti tipici.
Si produce con latte di vacca crudo coagulato con il caglio di agnello o di capretto. Successivamente, la cagliata viene rotta con la “rotula”, che consente di ridurre il coagulo in pezzi; la rottura avviene manualmente ed energicamente sino a raggiungere le dimensioni di chicchi di riso, aggiungendo acqua calda a 70-80°C che consente una più veloce sineresi. Per 5-10 minuti si lascia risposare il tutto, in modo che la cagliata si adagi sul fondo della tina e si possa procede alla separazione con il siero di latte, che servirà fare la ricotta. La tuma, avvolta in teli di cotone, viene posta a maturare su tavolieri di legno. La durata varia dalle 18 alle 24 ore, in relazione alla temperatura. Essa, dopo il periodo di maturazione, viene tagliata a fette e disposta in tini di legno detti “piddiaturi”, previa aggiunta del siero caldo della ricotta. Con l’ausilio di una spatola di legno “manuvedda” e delle mani, la pasta viene filata è manipolata a lungo per permettere la fuoriuscita dell’aria e del siero: una tecnica simile a quella usata per impastare il pane, grazie al quale il formaggio tende a sfogliarsi in bocca. Infine, viene tagliata a tocchi in relazione al peso della provola che si dovrà produrre. Per dare alla Provola dei Nebrodi la sua caratteristica forma, è necessario sottoporre la pasta alla “incuppatina”, un procedimento manuale che dà al prodotto la tipica forma a pera. Dopo la formatura, la Provola dei Nebrodi viene posta prima in acqua e poi in salamoia satura per 18-24 ore per Kg di prodotto. Le provole salate vengono legate in coppia e poste a cavallo di una pertica, dove restano per il periodo di stagionatura.
Il pane
“u pani”, di Maniace è realizzato utilizzando ancora “u criscenti” (lievito naturale) che viene rinnovato di giorno in giorno prima dell’impasto di acqua e farina di grani antichi di Sicilia. “U frumentu”, a basso contenuto di glutine e ricco di fibre, come Priziusa, Margherito, Maiorca, Strazzavisazze, è patrimonio genetico appartenente alla biodiversità mediterranea e frutto della selezione naturale fatta dai contadini Tortoriciani, che coltivavano la “Ducea Nelson” le cui sementi venivano tramandate da padre in figlio.
Prima di procedere all’impasto la semola viene setacciata nel cosiddetto crivu (setaccio).
La lievitazione naturale, che varia in funzione della stagione, avviene sistemando le forme su teli di cotone, adagiati su ripiani di legno. In inverno, in particolare, vengono impiegate coperte di lana per facilitarne il processo. Per verificare quando l’impasto è pronto per essere infornato si tubia, cioè si batte con le mani: la tonalità, più o meno cupa, indica il momento ottimale.
La cottura avviene per circa 50 minuti nei tradizionali forni a legna.
Un’altra prelibatezza è quando viene accompagnato con dell’ottimo olio extra vergine d’oliva: “u pani cunsatu”.
La ricotta
La ricotta è un latticino che viene ottenuto dalla coagulazione delle proteine del siero del latte che si separano dalla cagliata durante la caseificazione. Ciò è possibile grazie al “caglio” un coagulante che può essere di origine animale e/o vegetale. Il processo di coagulazione avviene ad una temperatura di circa 80°–90° C.
La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente venivano usati dei cesti in vimini, per scolare il liquido in eccesso).
La ricotta ha un sapore dolce dovuto al lattosio presente nel siero in percentuale variabile dal 2% al 4%. Il grasso varia dall’8% se si tratta di ricotta vaccina al 24% se si tratta di ricotta ovina; può essere conservata come prodotto fresco o come prodotto conservato sotto sale o affumicata inoltre è un elemento base per molte ricette regionali basti pensare principalmente alla cassata e ai cannoli siciliani.
Ancora oggi a Maniace la trasformazione del latte viene fatta con le tecniche tradizionali e gli animali vengono allevati allo stato brado.